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La gastronomia fiorentina

ribollita

La gastronomia fiorentina occupa un posto particolare nel panorama italiano. In effetti, “mangiare alla fiorentina” significa mangiare nel capoluogo pietanze che sono legate a doppio filo con ciò che si mangia da sempre nelle campagne o sulle coste circostanti. La cucina tradizionale fiorentina attinge a ricette e risorse che provengono dall’antico “contado” più che dalla creatività cittadina.

Nelle trattorie classiche della “Vecchia Firenze” troverete molte zuppe cucinate all’antica come la pappa al pomodoro, la minestra
di fagioli cannellini, l’acqua cotta dei butteri maremmani, la zuppa di pane e la famosa ribollita, trionfo invernale di pane toscano raffermo, verdure e cavolo nero.
Troverete la celebre bistecca di manzo al sangue come si deve, preferibilmente originaria della Val di Chiana; il peposo dei vasai dell’Impruneta: uno spezzatino cotto nel vino con molto pepe; la zuppa di pesce livornese chiamata caciucco; la scottiglia aretina o misto di carni al sugo; gli spaghettoni senesi chiamati pici con ragù di cinghiale o anatra; il cinghiale delle campagne toscane sotto forma di stufato, di salsicce, di prosciutto o di salame; il maiale in cento modi incluso il famoso prosciutto “saporito” che fa concorrenza a quello di Parma o il salame finocchiona pieno di semi di finocchio selvatico; tortelli di patate del Mugello; penne “strascicate” in padella; arrosto misto della domenica e fritto misto di tutte le feste incluso il fritto di pesce della costa tirrenica che è una vera prelibatezza.
Troverete ugualmente le seppie ed i totani del mare toscano, il polpo cotto all’elbana, le triglie al sugo degli ebrei livornesi e l’inzimino di seppie e bietole; e poi i contorni di fagioli al pomodoro e salvia detti all’uccelletto, di spinaci saltati all’aglio all’antica, di patate “alla ghiotta” o al forno, di bietole all’agro, di zucchine o melanzane alla contadina o a scapece, di “buglione” di verdure dell’Isola d’Elba, il tutto condito con l’olio d’oliva extravergine di tutta la Toscana: uno deimigliori al mondo.
Ma non finisce qui: le specialità nate in tutta la regione sono tutte da scoprire nel corso delle vostre visite nelle trattorie fiorentine di buon livello, che non mancano.
La pasticceria è forse l’unico settore gastronomico propriamente cittadino di origine, piuttosto scarso e limitato a qualche torta alla crema (torta della nonna), qualche semifreddo (zuccotto) e biscotti spesso originari di Prato.

Parlare del vino a Firenze è come parlare dell’aria che si respira: i vini toscani, in particolare quelli del Chianti e della Maremma grossetana, sono ormai quasi patrimonio dell’umanità e riconosciuti tra i migliori della fascia mediterranea europea. I così detti “super-Tuscans” della zona di Bolgheri sono particolarmente pregiati e considerati eccezionali a livello mondiale.

A Firenze il pane è fatto per tradizione senza sale: si dice che quest’usanza nasca dalla proverbiale morigeratezza dei fiorentini o da qualche sotterfugio per evitare la gabella sul sale imposto nel passato dai Granduchi. Per il resto il sale è onnipresente, come il pepe nero, nella cucina fiorentina che deve, secondo i fiorentini stessi, essere sempre “saporita”.
Quando un fiorentino dice che ciò che mangia è “delicato” non è un complimento: vuol dire che il cuoco s’è scordato di salare i cibi!


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